Witek Iwański eksperymentuje ze śliwką kalifornijską

Na początku marca, w Studio Kulinarnym Aruana odbył się pokaz prasowy, podczas którego Witek Iwański, jeden z najbardziej utytułowanych polskich szefów kuchni, zaprezentował koncepcyjne menu będące rezultatem kulinarnych eksperymentów ze śliwką kalifornijską. Smaki sygnowane przez zespół jednej z najlepszych restauracji w Polsce mogą stanowić inspirację do tworzenia nowych dań wykorzystujących wszechstronność zastosowań śliwki suszonej z Kalifornii w sztuce kulinarnej.

Autorskie 6-daniowe menu degustacyjne opracowane przez Witka Iwańskiego dowodzi, że śliwka kalifornijska jest wszechstronnym, oryginalnym i dostępnym przez cały rok składnikiem potraw wykwintnej i ekskluzywnej kuchni. Podczas spektaklu kulinarnych doznań w przestrzeni Studia Aruana, zaserwowano takie dania jak m.in. knäckebröd z makiem, śliwkami kalifornijskimi i świeżym serem z pistacją, śliwkowe consomme z wędzonym masłem i prosem, dziki jeleń ze śliwką kalifornijską i pieczonym burakiem czy też śliwkowy kogel-mogel z marynowanymi owocami.

- „Ułożenie menu ze śliwką kalifornijską było wyzwaniem - z jednej strony chciałem, aby menu było rozbudowane, w postaci kilku dań o różnym stopniu nasycenia, konsystencji i tekstur, z drugiej zaś głównym i dominującym był tylko jeden składnik oraz smak. Na szczęście sama śliwka kalifornijska jest bardzo bogata w smak i aromat, co pozwoliło mi na zaplanowanie ciekawych dań” – mówi Witek Iwański, szef kuchni Restauracji Aruana w Hotelu Narvil.

- „Śliwka kalifornijska odegrała kluczową rolę podczas przygotowania potraw, które mógłbym podzielić na dwie grupy. W niektórych daniach śliwka była zasadniczym składnikiem lub tylko dodatkiem podkreślającym smak. Pojawiły się również potrawy, gdzie wykorzystałem tylko aromat śliwki, a ona sama nie była w daniu zupełnie obecna. Jedną z najciekawszych potraw, jakie przygotowałem na spotkanie ze śliwką kalifornijską, było delikatne consomme śliwkowe. Nie jest to typowa zupa. Bulion był świeży, o intensywnym aromacie śliwki. Oprócz śliwki suszonej użyłem również śliwek świeżych tworząc „napar”. Całość doprawiłem kwaśną cytryną Yuzu pochodzącą z kuchni chińskiej, a potrawę podałem z brązowym masłem i smażonymi ziarnami prosa” – dodaje Witek Iwański.

Zanim śliwka kalifornijska trafiła do kuchni szefa Witka Iwańskiego, przebyła długą drogę. Śliwa odmiany Petite d’Agen, z której pochodzą śliwki kalifornijskie została sprowadzona z Europy do USA w trakcie gorączki złota, pod koniec XIX wieku. Drzewo doskonale zaaklimatyzowało się na żyznych ziemiach Kalifornii. Dziś żniwa we wszystkich kalifornijskich sadach odbywają się raz do roku i trwają zaledwie 30 dni. Dbając o najwyższą jakość produktu, zbiory przeprowadzane są tak, aby żaden owoc nawet przez chwilę nie miał kontaktu z glebą. Świeżo zebrane śliwki są kąpane w krystalicznie czystej, źródlanej wodzie i jeszcze tego samego dnia poddane zaawansowanemu technologicznie procesowi odwaniania – co pozwala na zachowanie stałej, najwyższej jakości owoców.

Mięsista i naturalnie słodka śliwka kalifornijska, ze względu na swoją uznaną jakość, liczne wartości odżywcze oraz wszechstronność kulinarną jest inspirującym produktem dla kucharzy, restauratorów oraz producentów żywności w USA, Europie i Azji.

Specjalnie dla wszystkich smakoszy udostępniamy unikalne przepisy na dania opracowane przez szefa Witka Iwańskiego:

• knäckebröd z makiem, śliwki kalifornijskie, świeży ser z pistacją,
• dziki jeleń, śliwka kalifornijska, pieczony burak,
• kogel-mogel śliwkowy, marynowane owoce.